|
==ଚାଉଳ ବା ଭାତର ପ୍ରକାର==
ଅଧିକ ସର୍କରା, କମ୍ ପଲିସାକାରାଇଡ୍ ରହିଥିବା ଓ ଆକାରରେ ଛୋଟ ବା ମଧ୍ୟମ ଦାନାବିଶିଷ୍ଟ ଚାଉଳରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ । ଏପରି ଚାଉଳ ପେଜପାଣି ବା ତୋରାଣି ଶୋଷିନେବାଦ୍ବାରାଶୋଷିନେବାଦ୍ୱାରା ସର୍କରା ବାହାରେ ଯାହା ଭାତକୁ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ପରି କରିଦିଏ । ଲମ୍ବା ଦାନା ଥିବା ଚାଉଳରେ ଏପରି ହୁଏନାହିଁ । ଇଟାଲୀରେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଉଥିବା ମୁଖ୍ୟ ଚାଉଳ ପ୍ରକାରମାନ ହେଲା : ଆର୍ବୋରିଓ, ବାଲ୍ଡୋ, କାର୍ନାରୋଲି, ମାରାତେଲ୍ଲି, ପାଦାନୋ, ରୋମା ଏବଂ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ ।<ref>{{cite book|title=Starting with Ingredients|last=Green|first=Aliza|year=2006|isbn=978-0-7624-2747-5|publisher=Running Press|page=810|url=https://books.google.com/books?id=g0Nv05nMgLQC&pg=PA810}}</ref> ପାରମ୍ପରିକ ଶୈଳୀରେ ବ୍ୟବହୃତ କାର୍ନାରୋଲି ଓ ମାରାତେଲ୍ଲି, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ ଇତ୍ୟାଦି ଚାଉଳରେ ଉତ୍ତମ ରିସୋତ୍ତୋ ତିଆରି ହୁଏ ଓ ସେଥିପାଇଁ ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ଦାମିକା ହୋଇଥାଏ । କେଉଁ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସବୁଠାରୁ ଭଲ ସେ ବିଷୟରେ ରୋଷେୟାମାନେ ଭିନ୍ନ ଭିନ୍ନ ମତ ପୋଷଣ କରନ୍ତି । ଏହି ତିନି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ନିଶ୍ଚିତ ଭାବରେ ତଫାତ୍ ରହିଛି । ଉଦାହରଣ ସ୍ବରୂପସ୍ୱରୂପ, ଭିଆଲୋନେ ନାନୋ କାର୍ନାରୋଲି ଅପେକ୍ଷା ଅଧିକ ଶିଝି ଯାଇପାରେ । କିନ୍ତୁ ଭିଆଲୋନେ ନାନୋର ଦାନା ଛୋଟ ହୋଇଥିବାରୁ ଏହା ଶୀଘ୍ର ଶିଝିଯାଏ ଓ ପାଣି ଭଲଭାବେ ଶୋଷି ନେଇଥାଏ । ଅନ୍ୟ ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରୁ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଅଠାଳିଆ ଜାଉ ରହେନାହିଁ । ରୋମା, ବାଲ୍ଡୋ, ରିବେ ଓ ଓରିଜିନାରିଓ ଇତ୍ୟାଦି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳରେ ତିଆରି ରିସୋତ୍ତୋ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ଭାବେ ଶୁଷ୍କ ହୋଇଥାନ୍ତି । ଏହି ପ୍ରକାରର ଚାଉଳ ସୁପ୍, ରିସୋତ୍ତୋ ବ୍ୟତୀତ ଅନ୍ୟ ଭାତ ବ୍ୟଞ୍ଜନ, କ୍ଷୀରିରେ ଅଧିକ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ । ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳର ଦାନାର କେତେ ଲମ୍ବ, କେତେ ପତଳା ଇତ୍ୟାଦି ମାନ ନିର୍ଦ୍ଧାରଣ କରିବା ପାଇଁ ସେମାନଙ୍କୁ ସୁପର୍ଫିନୋ, ସେମିଫିନୋ ଓ ଫିନୋ ଇତ୍ୟାଦି ତିନୋଟି ଶ୍ରେଣୀରେ ବିଭକ୍ତ କରାଯାଇଛି ।<ref name=develop/>
==ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ==
ବିଭିନ୍ନ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ଏମାନଙ୍କ ଉପାଦାନ ମଧ୍ୟ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ । ସବୁ ପ୍ରକାରର ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରାୟ ଏକ ସାଧାରଣ ପ୍ରସ୍ତୁତି ପ୍ରଣାଳୀ ଅନୁସରଣ କରନ୍ତି ।<ref name=cloakerisotto>{{cite web |url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/may/06/how-to-make-perfect-risotto |title=How to make the perfect risotto |newspaper=The Guardian |date=6 May 2010|author=Felicity Cloake|accessdate= 3 July 2017}}</ref> ଚାଉଳର ଅନ୍ୟ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରିବା ସହଜ ହୋଇଥିବା ବେଳେ, ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବେଳେ କିନ୍ତୁ ରୋଷେୟାକୁ ପ୍ରସ୍ତୁତି ବିଧି ଉପରେ କ୍ରମାଗତ ନଜର ରଖିବାକୁ ହୋଇଥାଏ ।<ref>{{cite web |url=https://www.bbcgoodfood.com/glossary/risotto-rice |title=Risotto rice |website=BBC goodfood|date= |author= |accessdate= 4 July 2017}}</ref> ଚାଉଳକୁ ଧୋଇଲେ ଏହାର ଶର୍କରା ଅଂଶ ଚାଲିଯାଉଥିବାରୁ ରିସୋତ୍ତୋ ପାଇଁ ବ୍ୟବହୃତ ଚାଉଳକୁ ପୂର୍ବରୁ ଧୁଆଯାଏନାହିଁ ।
ପ୍ରଥମେ ଚାଉଳକୁ ଲହୁଣୀ ବା ଅଲିଭ୍ ତେଲରେ ପିଆଜ ସହିତ କିଛି ସମୟ ପାଇଁ ଭଜାଯାଏ । ଚାଉଳରେ ଏହା ଭଲଭାବେ ଗୋଳେଇ ହୋଇଯିବା ଅବସ୍ଥାକୁ ତୋସ୍ତାତୁରା କୁହନ୍ତି । ଏହା ସହିତ ଧଳା ୱାଇନ୍ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳ ଦାନାଗୁଡିକ ଯେପରି ୱାଇନ୍କୁ ଶୋଷିନେବ ସେଥିପାଇଁ ମଧ୍ୟମ ଜାଳରେ ଛାଡ଼ିଦିଆଯାଏ । ୱାଇନ୍ ଶୁଖିଗଲା ପରେ ଚୁଲିର ଜାଳ ମଧ୍ୟମରୁ ଉଚ୍ଚ କରାଯାଏ । ଏହା ପରେ ଗରମ ସନ୍ତୁଳା ପାଣି ବା ଷ୍ଟକ୍ ଧୀରେ ଧୀରେ ମିଶାଯାଏ ଓ ଚାଉଳକୁ ମିଶାଇବା ସମୟରେ ଭଲଭାବେ ଘଣ୍ଟାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ପାଣିରେ ବାରମ୍ବାର ଘାଣ୍ଟିବାଦ୍ବାରାଘାଣ୍ଟିବାଦ୍ୱାରା ଚାଉଳ ଦାନା ପରସ୍ପର ସହିତ ଘଷି ହୋଇ ଶର୍କରା ନିର୍ଗତ ହୁଏ ଓ ଏହା ଜଳୀୟ ଅଂଶ ସହିତ ମିଶେ । ଫଳରେ ଏକ ଜାଉ ପରି କ୍ରିମୀ ବ୍ୟଞ୍ଜନ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥାଏ ।<ref name=ns3127>{{cite web |url=https://www.newscientist.com/article/mg23431270-200-proof-in-the-pudding-15-cooking-tips-tested-and-myths-busted/ |title=Proof in the pudding: Myth-busting 15 common cooking tips |website=New Scientist|date=24 May 2017|author=Sam Wong |accessdate= 4 July 2017}}</ref><ref>{{Cite book|title=McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture|last=McGee|first=Harold|date=2004|publisher=Hodder & Stoughton|page=475|chapter=Risotto|isbn=9780340831496}}</ref> ଚାଉଳ ଶିଝିଗଲା ପରେ ହାଣ୍ଡି ବା ପାତ୍ରକୁ ଚୁଲିରୁ ଓହ୍ଲାଇ ଦିଆଯାଏ ଓ ଏଥିରେ ପାର୍ମେଜାନ୍ ଚୀଜ୍ ମିଶାଯାଏ । ଅଳ୍ପ ଦରଶିଝା ଅବସ୍ଥାରୁ ବାହାର କରି ହାଣ୍ଡିର ଗରମରେ ଶିଝିବାକୁ ଛାଡ଼ିଦେଲେ ମଧ୍ୟ ରିସୋତ୍ତୋ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଯାଏ ।<ref>{{cite web |url=http://www.taste.com.au/quick-easy/articles/cooking-ripper-risotto-by-matt-preston/NLi74jrH |title=Cooking ripper risotto|website=Taste.com |date=17 June 2014 |author=Matt Preston |accessdate= 4 July 2017}}</ref>
I
ଠିକ୍ ଭାବେ ପ୍ରସ୍ତୁତ ହୋଇଥିବା ରିସୋତ୍ତୋ ଖୁବ୍ ଗରିଷ୍ଠ ହୋଇଥାଏ । କ୍ରିମ୍ ବ୍ୟବହୃତ ନ ହେଲେ ମଧ୍ୟ ଶର୍କରା ଯୋଗୁଁ ଏହା କ୍ରିମୀ ଦେଖାଯାଏ ।<ref name=ns3127/> ପାରମ୍ପରିକ ପ୍ରଣାଳୀରେ ଏହି ବ୍ୟଞ୍ଜନ ଅଧିକ ପାଣିଆ ରହୁଥିଲା । ଏହାକୁ ଚଟକା ଥାଳିରେ ଗରମ ଗରମ ପରଶାଯାଏ ଯେପରିକି ରିସୋତ୍ତୋର ପାଣି ବାହାରିଯିବ । ଶୁଷ୍କ ଓ ନରମ ହୋଇଯିବା ପୂର୍ବରୁ ଏହାକୁ ଖାଇଲେ ଭଲ ଲାଗେ ।
|''ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲ୍ ବାରୋଲୋ''
|
|ଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ଇଟାଲୀର ପିଏମୋଣ୍ଟେ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ବବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ । ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଲାଲ୍ ୱାଇନ୍, ମାଂସର ଶସେଜ୍, ବୋର୍ଲୋଟି ବିନ୍ସ୍ ଇତ୍ୟାଦି ମୁଖ୍ୟ ଉପାଦାନ ରୂପେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ ।
|-
|''ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲ୍ ନେରୋ ଦି ସେପିଆ''
|[[File:Risotto al nero di seppia.jpg|125px]]
|ଏହି ରିସୋତ୍ତୋ ଇଟାଲୀର ଭେନେଟୋ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ବବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ । ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ କଟଲ୍ଫିସ୍ ନାମକ ଏକ ମାଛ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ । କଟଲ୍ଫିସ୍ର ଶରୀରର ଅନ୍ତପୁଟାରୁ କଳା ରଙ୍ଗର ରକ୍ତ ବାହାରେ । ସେଥିପାଇଁ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋର ରଙ୍ଗ ମଧ୍ୟ କଳା ।
|-
|''ରିସି ଏ ବିସି''
|''ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ପିଲୋଟା''
|
|ମାଣ୍ଟୁଆ ଅଞ୍ଚଳର ବିଶେଷତ୍ତ୍ବବିଶେଷତ୍ତ୍ୱ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ଶସେଜ୍, ଘୁଷୁରୀ ମାଂସ, ପାର୍ମେଜାନ୍ ଛେନା ବା ଚୀଜ୍ (Cheese) ଉପାଦାନ ଭାବେ ବ୍ୟବହାର କରାଯାଏ ।
|-
|''ରିସୋତ୍ତୋ ଆଇ ଫୁଂଗି''
|''ରିସୋତ୍ତୋ ଆଲା ମାରିନାରା''
|[[File:Risotto Alla Marinara.jpg|125px]]
|ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି, ଶାମୁକା, ମାଛ, ସ୍କ୍ବିଡ଼୍ସ୍କ୍ୱିଡ଼୍, ଅକ୍ଟୋପସ୍ ପରି ଅନ୍ୟ ସାମୁଦ୍ରିକ ଜୀବ ଏହି ରିସୋତ୍ତୋରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଅନ୍ତି ।
|-
|''କ୍ରାବ୍ ରିସୋତ୍ତୋ''
| 